Varje dag på Villani’s mortadellafabrik i Bentivoglio, i Bologna, kombineras smakrikt magert griskött – som bog och skinka – med högkvalitativa strupar för att skapa lardons (små kuber av fett och magert kött). En subtil förening som vår kryddmästare förfinar genom att strö en lätt blandning av kryddor och naturliga aromer över färsen.

Fyllningen sker, för de bästa mortadellorna, i en naturlig och handknuten oxurinblåsa, innan den långsamma ugnstillagningen tar vid.

När mortadellan är färdigkokt får den sin tegelröda färg och avger den omisskännliga, intensiva doften.