En växling mellan saltning och vila i källare, som sker i Villani’s hantverkslaboratorier i Castelfranco Emilia och Castell’Arquato för pancetta och coppa – och i ursprungsområdet för bresaola.

Hantverksmässiga och traditionella produkter, alla gjorda av hela anatomiska
styckningsdetaljer, men var och en med sin egen karaktär i utseende, arom och
smak.

Från pancetta skapas en rad mycket olika produkter: sträckta, rullade, späckade eller skurna varianter. Med sin milda sötma smälter de i munnen och är en sann njutning för finsmakare.

Coppa saltas och lagras, med den omisskännliga smaken av källare, och utmärker sig genom sin starka personlighet och sina traditionella smaktoner.

Bresaola tillverkas av det bästa nötköttet: spetsen av höften, den inre delen av låret – mjukare och av högre kvalitet – putsad för att få sin karakteristiska form.